枕草子 (My Favorite Things)

【第580回】 おいしいコーヒーのいれ方（2001年7月6日）

• 往路あさま２号から大宮でMaxやまびこに乗り換え，鳴海章「パラダイス・ビーチ」（双葉文庫）と村山由佳「彼女の朝」（集英社文庫）を読了した。
• 「パラダイス・ビーチ」は傑作だと思う。主人公の造形も，多少「オヤジの幻想」的な部分があるにもかかわらず，いやだからこそ魅力的だった。鳴海章という著者の小説は，随分前に竜の紋章の少年が活躍する学園アクションファンタジーみたいなものを読んだ記憶があるのだが，あの頃に比べると，ひとつひとつの描写の深みが圧倒的に増している。著者自身の人生観が深まったということだろう。もう少し刈り込んだら，と思えるところもあったが（最後から２番目のエピソードは不要と思う。ぼくだったら主人公が10年後に人生と戦っているエピソードを入れる），意外な収穫だった。
• 「彼女の朝」は，「おいしいコーヒーのいれ方III」という副題がついている，シリーズものの第３作である。こんな奴いねーよ，と思わせながらも，ショーリとかれんというカップルの恋愛があくまで可愛らしく，ときにはぎくしゃくと展開するうまさは絶妙である。問題は，シリーズ名にある。これまでも「風見鶏」のマスターのコーヒーが世界一うまいと書かれているわりには，具体的なコーヒーのいれ方に関する描写がなく（ハンドピックとか，挽くとか，抽出するとかしてると思うんだが），コーヒーの味についてもほとんど具体的記載がなくて，ただ「うまい」という浅さが不満だったのだが，今回の触れ方はあんまりだ。
• マスターの恋人，由里子さんが登場した場面から引用しよう。

  「最初は偶然，お客として来たのよ」

  由里子さんは，僕が運んでいったブレンドを一口飲んだ。

  「三年ほど前だったかな。そしたらなんと，奇跡みたいにおいしいコーヒーじゃない？　それで，いれてる人に訊いたの。『豆はどこから仕入れてるんですか』って」

  「嘘をつけ」と，マスターが口をはさんだ。「君はいきなり言ったんだ。『これよりもっとおいしい豆を仕入れる気はありませんか』ってな」

  （中略）

  「私ね，ついこの間まで，小さい貿易会社に勤めてたの。コーヒー豆や紅茶や，ジャムやチョコレートやお砂糖や……とにかく原料とか素材にきちんとこだわって作られた，本当にいいものだけを扱う会社。ねえ，ちょっと自慢してもいい？　今このお店に卸しているコーヒー豆も紅茶の葉も，最初は私がケニアで見つけてきたのよ」

• 紅茶は別に最高においしいとは書かれていないから，許せないことはない。ケニアの茶葉でも，Milima茶園みたいにTGFOPグレードのものも出しているところはあるけれども（大抵はCTCにするくらいのグレードの茶葉しかとれないと思う），たぶんどちらかといえばアッサムに近い味で，ボディが強いけれど香りは今ひとつのはず。値段が安いので，「風見鶏」が紅茶については安くミルクティーを出すという戦略をとっていると考えれば，まあありえなくはない。しかし，コーヒーについては，生産地のコーヒーの木から収穫された実から，どういう過程で喫茶店の１杯のコーヒーが出されるのかという過程を全く考えてないに違いない。そもそも「風見鶏」が自家焙煎をしているかどうかが書かれていないのでわからないのだが，貿易会社が焙煎をするとは思えないから，優れたロースターの焙煎豆を頻繁に仕入れるという戦略ではなくて，普通に生豆を仕入れる自家焙煎店なのだと仮定しよう。
• ケニアは，タンザニア以上に品質が安定していて，コクがあって伸びがきき，香りも甘味も上質なものをもっている。日本ではあまり知られていないが，ヨーロッパでは一級品と見られている（田口護「プロが教えるこだわりの珈琲」，NHK出版）。しかし，煎りムラができやすく，焙煎が難しい豆として有名なのである。「もっとおいしい豆」なんて薦めても，焙煎に失敗したら全然駄目なのである。しかも，どうも風見鶏のご自慢はブレンドらしいことを考えると，ブレンドの中にケニアのフレンチローストを混ぜるとしても，それまで使っていた豆とのバランスが問題になってくる。そう簡単に変えられるはずがない。そもそも村山由佳は，ブレンドが何を意味するのか知らないのかもしれない。
• この種の，中高生の間でベストセラーになるような本で，コーヒーや紅茶についての誤解や偏見が広められるとしたら，コーヒー文化にとって，実に忌むべき事態ではないか。
• なんて，目くじら立てても仕方ないのだけれど。
• 上記考察と関係があるかどうかは我ながらわからないのだが，久々においしいアイスドコーヒーを淹れてみた。下手に作ると香りがなくなってしまうのだが，濃く淹れて急冷すれば，比較的香りは保てる。ここで淹れ方の基本を論じるのは大変なので，喫茶MLの通称セソセイが書かれた百珈苑内の「淹れ方の基本」でも参照されたいが，アイスドコーヒーにする場合，粉を多めにすることと，蒸らし時間を長めにとって，ゆっくり抽出することを心がければよい。ゆっくり抽出するには，いいドリップポットが必須だが，幸い人類生態にはそれがある。あとは，ドリッパーから落ちる滴が氷で一瞬のうちに冷えるようにするのがコツだと思う。それには，ドリッパーの下におくガラスのポットにアイスキューブを敷き詰めておけばいい。本当は焙煎後１日の豆を買ってきて，ハンドピックしてから良いミルで挽き，さらにシルバースキンを飛ばすという操作をすれば，格段にうまくなるのだが，今回は，先週ライブコーヒーで挽いてもらって淹れた後，半分残ったのを密封して冷凍庫で保存していた，という状態のマンデリンのハイローストを使ったので，最高にうまいとは言い難かった。しかしそれでも，そこらで飲めるものよりは格段にうまいと思う。途中で味見してみたが，満足のいく味と香りだった。
• ただ，残念ながら氷があまりなかったので，全部ドリップが終わる前に，融けきってしまったのは誤算だった。あわてて実験室の製氷機の氷を拝借し，ガラスのポットを外側からも冷やしてみたのだが，後の祭りだった。勿体無いことだ。
• 論文の原稿を考えたり，講義のフォローを考えたり，メールの返事を書いたりしているうちに，21:00になったことに気づいた。それで，例によって終電１本前で帰ることにした。金曜日なので，当然のごとく上野では座れず，熊谷まで立ったまま，子安美知子，上遠恵子「いのちの樹の下で」（海拓舎）を読んだ。わかってねえなあ，と思うところもあるのだが，「そうそう」と肯くところも多い本だ。写真が，奇跡かと思うほど美しい。

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